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小吃最能反映一座城市的靈魂，濃濃的鄉(xiāng)味深刻烙印在每一位游子的記憶里。對于福州人而言，一碗熱氣騰騰的肉燕就是鄉(xiāng)情、??鄉(xiāng)戀、鄉(xiāng)愁和鄉(xiāng)味。 7月5日15點32分，旅居新加坡47年的林大有搭乘首班酷航TR174新加坡—福州直飛航班降落在福州長樂機場。17點不到，他就手拉行李箱，出現(xiàn)在了三坊七巷同利肉燕老鋪。 幾滴蝦油、一撮香蔥，純白高湯上漂浮著晶瑩剔透的肉燕……端著手中的肉燕，對于72歲的林大有而言，這就是“家”的味道。
展示新制成的肉燕皮，白如紙，色如玉，韌而有勁，寬2米多，長逾10米，薄0.02 毫米。受訪者供圖 探秘：千槌百打鑄就獨特風(fēng)味 令無數(shù)榕籍海外游子心心念念的“肉燕”又稱為“太平肉燕”，在福州流傳已達數(shù)百年。早年福州去海外謀生的人多且乘船，福州話“鴨蛋”與“壓亂”諧音，所以將“肉燕”與鴨蛋共煮，寓意太平，故為“太平燕”。 它同餛飩有些相似，獨特之處在于“肉包肉”，即先用精肉搥打出“肉燕皮”，再包進肉餡。稱其為“燕”是由于它形狀圓頭散尾似飛燕。 肉燕好不好吃，全靠一張燕皮。 走進同利肉燕老鋪，已經(jīng)封槌7年的福州同利肉燕制作技藝省級非遺代表性傳承人陳君凡親自為記者演示起了燕皮制作。 “燕皮要用2.5斤左右的新鮮豬后腿肉，再把肉筋剔去，因為這塊肌肉支撐著豬大部分的身體重量，相對前腿肉來說更硬一些，通過多次捶打以后更適合做燕皮?！?/p> 陳君凡制作肉燕所使用的砧板已經(jīng)傳承了140余年了，是陳君凡的曾祖父流傳下來的?！皞鹘y(tǒng)制作肉燕的砧板要用結(jié)實、彈性好的大荔枝木。”陳君凡說：“140年前這塊荔枝木還很高，但捶打這么多年，現(xiàn)在已經(jīng)矮了許多。” 一串有節(jié)奏的“嗒、嗒”之聲響起……陳君凡右手掄起沉重的“燕槌”開始對肉進行槌打，另一只手不停地翻動肉泥，20分鐘左右，經(jīng)過數(shù)千次不斷的用勁槌打，豬后腿瘦肉逐漸被搥打成肉泥，打好的肉坯呈綿、糯的膠狀。 接著陳君凡將肉坯移至工作臺上，用碾棒一遍遍地輾壓，一遍遍地均勻灑上地瓜粉，再配合經(jīng)過拍、壓、搟、碾、折、拂、掃等多種手法……頭尾40多分鐘后，一張2米多寬，6米多長，薄厚在0.02毫米左右，通透中帶著微紅的燕皮呈現(xiàn)在記者眼前。 “經(jīng)過多次試驗，我們發(fā)現(xiàn)使用羅源產(chǎn)的地瓜粉，燕皮的口感最好。”陳君凡對于制作燕皮有著自己獨特的心得。平常買燕皮要注意，上品的肉燕皮須具備皮白、薄、無粉、肉香濃郁、無異味、彈性韌性俱佳、對折不斷裂等特點。 為了更好的感受燕皮的口感，陳君凡將燕皮切絲，做成燕絲湯給記者品嘗。入口的燕絲，皮薄如白紙，其色如玉，口感軟嫩，韌而有勁。 “肉餡的制作因人而異，大家可以根據(jù)自己的口味制作不同肉餡?！标惥仓谱鞯娜怵W是將300克豬戈肉、50克蝦仁剁成泥，加鹽5克、醬油10克、地瓜粉、芝麻、香油少許，并打入鴨蛋攪拌均勻。接著將肉餡裹進制作好的燕皮中成圓頭散尾形，或蒸或煮至熟，加入高湯。 歷經(jīng)一小時的制作，盡管空調(diào)溫度定格在了20度，陳君凡依然大汗淋漓。 “還好，習(xí)慣了就不辛苦了。”陳君凡一邊擦汗一邊說。作為福州同利肉燕的第四代傳人，他12歲跟隨父親陳存談學(xué)習(xí)制作肉燕，3斤重的“燕槌”他一揮舞就是近50年，早已算不清揮出了多少槌。對于不能使用蠻力槌打的燕皮技藝，他對于力度的拿捏已刻進了血液里。 “你看看我這手臂，這肌肉沒得說。”陳君凡笑著亮出了他的右臂。
父女倆在同利肉燕中央廚房，巡視，正在逐漸晾干的新出鍋肉燕。受訪者供圖 傳承：從鼓槌到燕槌奏出“太平”樂章 創(chuàng)始于清光緒二年(一八七六年)的同利肉燕，到陳君凡手上已經(jīng)是第四代了，隨著年歲的增長，如何將祖?zhèn)鞯拇蜓嗉妓噦鞒邢氯コ蔀榱怂媾R的難題。 在這個行當(dāng)，打燕又苦又累，需要耗費大量的體力，所以往往都由男丁擔(dān)任，而陳君凡唯一的女兒陳燕君從小學(xué)的是音樂，她最大的理想是穿上漂亮的服裝，化好看的妝，在臺上發(fā)光發(fā)熱。 在理想和現(xiàn)實中抉擇無疑是艱難的，孝順的陳燕君最終選擇接過父親的燕槌，把百年的技藝傳承下去。 采用嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，建立中央廚房，引入現(xiàn)代化的企業(yè)管理制度，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化和規(guī)范化生產(chǎn)……對于如何將老字號發(fā)揚光大，這位女掌門人有著自己獨到的見解。 同利肉燕“中央廚房”的位于晉安區(qū)西園村，四層小樓近3千平方的面積，這里不僅是肉燕的生產(chǎn)基地，也是福州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目傳承示范基地，集參觀、展示、體驗和教學(xué)為一體。 走進小樓，透過玻璃門窗，打制燕皮、包餡、蒸煮、晾干等一道道工序盡收眼底，規(guī)范有序。在保留肉燕皮純手工槌打的不變的基礎(chǔ)上，這個建于2011年8月的“中央廚房”，讓同利肉燕從日常量幾十斤躍升到三千斤，福州老字號擺脫了手工小作坊的桎梏，向現(xiàn)代企業(yè)邁進。 隨著網(wǎng)絡(luò)時代的到來，2017年4月，同利肉燕這個在線下叫賣了100多年的老字號首次“觸網(wǎng)”。隨著購買群體的擴大和多元化，這位女掌門人又升級了“肉包肉”的傳統(tǒng)作法，改良餡料，研制多款新品，增加鮮筍、玉米、香菇等口味，2018年淘寶店成交量近千萬，超過了三家線下店銷量的總和。
在北京中非合作論壇峰會期間，宴請全球駐華官員使節(jié)宴席上，陳君凡正向外國友人介紹有福之州吃太平燕，享全家福的閩都餐飲福文化。受訪者供圖 推廣：以燕為媒“太平”福氣走向世界 “把肉燕做好，推銷出福州，是我祖輩的夢想；把肉燕做大，讓它成為一張文化名片，是現(xiàn)在努力的目標(biāo)。”新任女掌門陳燕君上任之后，聘請父親成為技術(shù)顧問，一道挖掘肉燕的文化內(nèi)涵，并通過各種方式更好的保護和傳承這項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在同利人看來，幾百年的文化積淀應(yīng)該具備更豐富的展現(xiàn)形式，讓一碗肉燕所蘊含的濃濃的“福味”和“福氣”走向世界。 流傳福州幾百年的肉燕究竟發(fā)端于何時何地？經(jīng)過多方尋找，他們在《浦城地方志》中找到了記載，肉燕最早始于南宋年間，蒲城人真德秀被當(dāng)時的皇帝理宗趙昀從福州知升任京都為官，為慶賀這件大喜事，真德秀攜家人返浦城祭祖大宴親朋。隨行家廚讓浦城當(dāng)?shù)貜N師幫廚，由于閩中和閩北方言的差別，搗魚丸變成了搗肉丸，燕皮就這樣被誤打誤撞制作出來，成為了現(xiàn)在肉燕的雛形。明末，由蒲城人姚金壽傳入福州，成為商品，食者日眾，成為家喻戶曉的名小吃。這段被挖掘出來的肉燕歷史被記載在了《同利肉燕傳奇》一書中。 2013年，一首名為《坊巷棰聲》的“號子”出現(xiàn)在了三坊七巷，同利肉燕的師傅們邊打燕皮邊用福州話吆喝起了號子：“嘿嗬!燕來呀，三月三!太平燕，保平安……”作為一項常態(tài)化表演項目，向游客展示出省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的民俗底蘊。 父女倆為肉燕插上了騰飛的翅膀，飛進了千家萬戶。肉燕從福州地方小吃提升為中國地域十大名小吃，并榮獲“中國名菜”＂中國名宴”“中國名點”“中華名小吃”等國家級多項大獎殊榮。并三次榮登首都人民大會堂講堂。 在中非論壇的國宴上，陳君凡擔(dān)任宴會主理大師讓福州小吃登上世界級飯局，得到參會來賓高度贊賞。在美國拉斯維加斯，一碗熱氣騰騰的肉燕端上桌，與會華僑無不熱淚盈眶。在臺灣，一位白發(fā)蒼蒼的老人拉著陳君凡的手，“一道太平燕啊，讓我想起了我的媽媽，看到你在這表演，聽到了久違的木槌聲，我真的好像回到了榕樹下，回到了媽媽身邊?！痹谌毡荆痪洹??這道美食越過重洋來到這里，把家鄉(xiāng)的這福氣帶給你們，把平安吉祥團圓帶給你們。”引起無數(shù)掌聲。 “槌聲響世界，燕皮蓋全球”。這是陳燕君以前送給她父親的一副對聯(lián)。陳君凡笑言：“現(xiàn)在的我正在路上，希望通過一代代的傳承，讓同利肉燕成為福州游子慰藉鄉(xiāng)愁的靈丹妙藥?！保?strong>東南網(wǎng)記者 陳楠） |
采用嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，建立中央廚房，引入現(xiàn)代化的企業(yè)管理制度，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化和規(guī)范化生產(chǎn)……同利肉燕擺脫了手工小作坊的桎梏，向現(xiàn)代企業(yè)邁進。
在同利人看來，幾百年的文化積淀應(yīng)該具備更豐富的展現(xiàn)形式。一首名為《坊巷棰聲》的“號子”出現(xiàn)在了三坊七巷，同利肉燕的師傅們邊打燕皮邊用福州話吆喝起了號子：“嘿嗬!燕來呀，三月三!太平燕，保平安……”作為一項常態(tài)化表演向，向游客展示出省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的民俗底蘊，讓肉燕所蘊含的“福味”和“福氣”走向世界。
“現(xiàn)在的我正在路上，希望通過一代代的傳承，讓同利肉燕成為福州游子慰藉鄉(xiāng)愁的靈丹妙藥。”——陳君凡
