淮安市清河區(qū)萬豪大酒店一樓大餐廳內(nèi)，一面16平方米的大液晶屏對(duì)著后方廚房“直播”。大屏幕上共有四個(gè)畫面，分別是冷菜間、面點(diǎn)間、洗碗間和烹飪間。目前，淮安市“透明廚房”已獲得省食藥監(jiān)局首肯，擬在全省推廣。(12月26日《新華日?qǐng)?bào)》)

餐飲業(yè)后廚的臟、亂、差，是一個(gè)事實(shí)。即便是一些星級(jí)酒店的后廚，也經(jīng)不起看。那些街面上的小餐館、美食街、燒烤點(diǎn)之類的“后廚”，則更是不堪入目。被媒體曝光的也很多，這還僅僅是冰山一角。中國(guó)餐飲業(yè)的后廚，實(shí)在太大，光靠曝光是曝不過來的。

由于這些后廚大都處在隱蔽部位，“閑人免進(jìn)”，公眾監(jiān)督幾乎失去可能。而負(fù)有監(jiān)督職能的相關(guān)部門，或限于人手，或由于懶政惰政，對(duì)面廣量大的后廚，事實(shí)上很難實(shí)施常態(tài)化監(jiān)督。所以，后廚是否安全可靠，更多時(shí)候成了酒店的“良心賬”。

淮安市清河區(qū)萬豪大酒店敢于“直播”后廚，使得一向不為人所知的后廚情況呈現(xiàn)在顧客面前。這種主動(dòng)接受監(jiān)督的姿態(tài)，值得肯定。顧客或許也會(huì)因此而吃得更放心一點(diǎn)。江蘇省食藥監(jiān)局首肯此舉，并擬在全省推廣，或許正是著眼于此。

推廣“直播”后廚，需要制度保障。不妨完善星級(jí)酒店的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，將“直播”后廚列入星級(jí)酒店的準(zhǔn)入門檻。如果全面推廣有難度，可以考慮先在星級(jí)酒店推廣，以其示范作用，引領(lǐng)行業(yè)自凈，待條件成熟時(shí)，再向其他餐飲業(yè)推廣。

當(dāng)然，“直播”的眼睛，不可能“盯”到后廚的全部，即使再增加幾臺(tái)攝像機(jī)，也仍然會(huì)有觀察的死角。比如，所用食材來源是否可靠，所用食油是不是地溝油，佐料成分是否符合要求，操作人員是否符合健康要求等關(guān)鍵因素，都不可能通過“直播”一覽無遺。

所以，“直播”后廚，只能作為食品安全監(jiān)督的一個(gè)輔助手段。要確?！吧嗉馍系陌踩保爸辈ァ焙髲N之外，餐飲行業(yè)的自律，職能部門的監(jiān)管，發(fā)揮公眾的監(jiān)督，通過多方位的監(jiān)督合力，以形成真正意義上的“眾目睽睽”，不可有絲毫的松懈。

印榮生（知名時(shí)評(píng)人）