喝湯已成為很多人的最愛，甚至有“寧可食無菜，不可食無湯”之說。而且，現(xiàn)在的湯料也是越來越講究，傳統(tǒng)“老火靚湯”的配料多達(dá)十余種，新興的一些養(yǎng)生湯甚至放入多種中草藥材，號稱“大補湯”、“十全湯”。許多飯店都以配料復(fù)雜的養(yǎng)生湯來做招牌菜。湯，真的是料越多越好嗎？
熬湯選料要精湛。但并非越多越好。熬湯的原料，分主料、配料和調(diào)料。主料加配料一般兩三種就足夠了。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、新鮮的動物原料做主料，如雞肉、鴨肉、魚類等。這類食品含有豐富的氨基酸、核苷酸等，這也是湯的鮮味的主要來源。配料有動物性的，蝦仁、火腿等，也可以是植物性的蓮子、枸杞等。調(diào)料除了蔥姜蒜、八角等，還有味精、雞粉等。
一方面，選料過多會影響湯的滋補作用，如果燉肉時加入大量的辣椒、八角、茴香、花椒、胡椒、鮮姜等佐料，這些熱性佐料改變了肉湯的食性，吃后還可能導(dǎo)致上火。再者，熬湯用料太雜，各種食物摻雜在一起，熬出來的湯，不知道是哪種食物的味，甚至?xí)治吨厣?，完全失去了其主料純正鮮美的味道。還有，用料不當(dāng)還可影響湯的感觀性狀，如枸杞放多了，湯是紅色的；薏仁放多了，湯成糊湯。
煲湯配料不宜用太復(fù)雜的中草藥，這是因為復(fù)雜繁多的中草藥材會產(chǎn)生藥性相斥或抵消的作用，使得煲湯雖然可口，但已沒有多少滋養(yǎng)作用。不管是清湯還是濃湯，一般都提倡盡量少用調(diào)料，因為熬湯的原料應(yīng)是新鮮的，切忌有很重的不良味道。蔥、姜和酒不宜放太多，否則會影響湯汁鮮美。不宜過早放鹽和醬油，鹽能加快蛋白質(zhì)的凝固，影響口感。(東南網(wǎng)手機版)
