■ 殳俏 過年大口吃肉，年后瘋狂食草。 小家碧玉的草頭，帶著水紅色嫩梗的馬蘭頭，青艷艷比肉還貴的豌豆尖，適合包餃子的薺菜，干干凈凈清清脆脆的蘆蒿稈兒尖，以及只要有煤氣、水和鹽就不會辜負(fù)你的菊花腦……再頑固的肉食主義者，也會被咬春時節(jié)的這些新鮮野味打動，生出一種全新的蔬菜觀來。 作為一個天生的肉食主義者，在我年紀(jì)還很小的時候，草頭就占據(jù)了我的蔬菜觀。比起長年可以吃到的青菜和芽白，草頭只在秋寒入冬至冬去春來的這個短暫的濕冷季節(jié)出現(xiàn)，并且僅僅是在江浙一帶。 作為一種看上去逗趣、精致的草根類蔬菜，它的脾氣卻完全像個嬌小姐。首先是，你必須在一大堆草頭中千挑萬選，才能采擷出只夠一頓晚餐的些許精華來。其次，如果油溫太低，你可能激發(fā)不出草頭的香甜口感來。而如果過高的油溫持續(xù)太久，哪怕是多了幾秒鐘，這位嬌小姐立即會變?yōu)橐慌璐诡^喪氣的“老婦人”，鮮嫩感統(tǒng)統(tǒng)消失，遲鈍到讓你屢嚼不動。 要做好一盆草頭，看起來是危機(jī)四伏的事情，但完美的成品草頭卻依然得到經(jīng)久不衰的追捧。最經(jīng)典的吃法是加些油鹽，以大火翻炒，然后噴上一點(diǎn)白酒，江南人叫作酒香草頭。由于草頭很善于吸味，是以在高溫下吸足了酒的草頭，以一種純粹的、淋漓盡致的香甜征服了甚至是不愛吃蔬菜的人。 在我爹的食譜中，這種普遍的草頭做法被視為粗蠢。老爹認(rèn)為切不可在翻炒草頭時加鹽，這樣會折損草頭的香味，亦不可大剌剌地在快要完成的草頭上直接噴灑，這樣會給草頭的鮮味以當(dāng)頭一棒。 正確的方法是，不加任何調(diào)料，只放一點(diǎn)點(diǎn)油，讓草頭帶水入鍋，直接翻炒。帶水入鍋的理由是水油混合均勻才可保留草頭的鮮嫩，且時間一定要掌握得當(dāng)，不能多一秒也不可少一秒，否則會迅速產(chǎn)生莖節(jié)感。稍后加白酒時，則要沿鍋邊上輕輕倒入，鍋的熱量會自然揮發(fā)酒香到草頭上。最后出鍋，滴上兩滴鮮醬油即可，比鹽所造就的直來直去的口感可要細(xì)膩多了。 老爹是不折不扣的草頭迷，從草頭季開始即天天要自己下廚做道草頭料理，直吃到草頭落市。有時候?qū)⒔涫?，他仍然饞草頭的清香味，甚至能找到囤積草頭的菜農(nóng)向其購買珍貴的草頭“藏品”?！安仄贰庇脕碜鼍葡悴蓊^略顯老，他便利用其做草頭咸肉菜飯、草頭圈子、草頭雞蛋餅或草頭湯。后兩樣一攤一汆即成，前兩樣則是費(fèi)工夫的菜，但家人都甚為愛吃。 草頭咸肉菜飯做起來規(guī)矩大，一定要用自家腌制的咸肉，否則咸得沒有層次。吃起來也規(guī)矩大，出鍋后15分鐘之內(nèi)全家老小必須集體開吃，否則草頭便會變黃變老，嬌嫩不復(fù)。比起來，家人更愛草頭圈子，“圈子”為上海人所說的肥腸，我家的做法是洗剝干凈后用醬油、糖、紹酒燜燒，直至葷油滴滴滲出，這時候再煸炒草頭，將兩者撮合到一處。吃的時候，草頭吸滿了圈子的葷油，舒展開了葉片以示肥美，圈子則感染了草頭的清新，也變得不那么油膩，是謂食物中的天作之合，好似小家碧玉嫁了個土豪大款，互相提升檔次。 春天來了，你不需要一套正確的蔬菜觀嗎？ |
