東南網(wǎng)3月3日訊（福建日?qǐng)?bào) 劉才恒)寧化盛產(chǎn)糯稻，糯米是制作酒娘的好原料。作為三江源頭的寧化水質(zhì)好，適于釀造米酒。酒娘味美香醇，在當(dāng)?shù)剜l(xiāng)鎮(zhèn)，幾乎家家都會(huì)釀造一缸酒娘，用來(lái)招待客人。

寧化城區(qū)龍門橋附近弄子有一家酒坊，酒香四溢，前來(lái)買酒娘的人絡(luò)繹不絕。

巫容金是這家酒坊的主人，今年52歲，釀制酒娘已有18個(gè)年頭了。說(shuō)起釀酒經(jīng)，她頭頭是道。

客家話有一說(shuō)法，釀酒無(wú)功夫，只要糯飯蒸得熟，說(shuō)明糯飯蒸熟蒸透，是釀酒的重要環(huán)節(jié)，糯米蒸熟時(shí)間大概為兩個(gè)小時(shí)。

巫容金介紹，糯米需要先泡水10多個(gè)小時(shí)。糯米蒸熟后，將其撒在簸箕內(nèi)攤涼，或用冷水將糯飯冷卻。冷卻后，放上酒曲，放入酒缸內(nèi)發(fā)酵。每個(gè)大缸可以盛35公斤糯飯。

在酒缸內(nèi)，必須把糯飯壓平，在中央挖一“酒井”。除冬天外，通常三天后，就會(huì)出酒。

酒越來(lái)越多。這時(shí)，可以把酒糟撈起，用上壓制工具，把酒壓制出來(lái)。

每公斤糯米可以釀制1.3公斤酒娘。酒娘酒精度大約在7度—12度。如果不習(xí)慣喝濃度高的酒娘，可以在每公斤酒娘中加入0.8公斤水，就變成水酒。

巫容金做的酒娘跟其他人相比較，多了一道工序——“煨酒”。酒娘甜度高，喝多容易肚脹。為此，巫容金采用谷殼或者米糠烘烤米酒。她把釀制好的酒娘裝入口小肚大的酒缸里。酒缸放在院子的一角，將谷殼堆在酒壇周圍，燒火熏酒，前后需要三十多個(gè)小時(shí)。

“煨酒”關(guān)鍵在火候，溫度太高或太低都不行。三十多個(gè)小時(shí)中，必須不時(shí)翻動(dòng)谷殼。溫度的掌握，即是“秘笈”，不外傳。

揭開(kāi)酒壇蓋，酒娘更加香氣誘人。巫容金說(shuō)，經(jīng)過(guò)烘烤的酒娘，喝了不脹肚。

過(guò)年了，酒娘和雞鴨魚(yú)肉一樣，是不可或缺的年貨。客家人好客，正月初一開(kāi)始，有人來(lái)，必定百般挽留，擺上自家釀制的酒娘。

平常的日子里，寧化人也離不開(kāi)酒娘。寧化人把辦喜事都稱“做酒”，雖然如今時(shí)興啤酒、白酒、紅酒，但是在鄉(xiāng)村的酒宴中，依然可以看到酒娘的身影。