現(xiàn)代人工作、學習節(jié)奏緊張，生活壓力大。遇節(jié)假休息日，常常會約上三五朋友相約圍聚燒烤攤喝點啤酒，擼串成了很自然的減壓選擇。所謂的“擼串”主要是指把肉或菜串在竹簽、鋼簽上，在炭火上進行燒烤或在油鍋中進行烹炸，這種的烹飪方式有其獨特的風味和氛圍，讓人們在放松減壓的同時，享受別樣的美食。

油炸食品和燒烤的味道，之所以會讓人難以抗拒、感覺獨特，都是因為它——美拉德反應。美拉德反應也叫糖化或褐變反應，是廣泛存在于食品加工及儲存過程中的非酶促褐變反應，是糖和氨基酸、肽和蛋白質(zhì)等在常溫或加熱時發(fā)生的一系列氧化、環(huán)化、脫水、聚合等反應，有助于食物的外形、風味和顏色的生成。但是，當該反應控制不當時，在食品質(zhì)量安全方面也存在著消極的影響，在讓食物聞起來更香的同時，美拉德反應偏向于產(chǎn)生有強烈致癌作用的丙烯酰胺（AA）、雜環(huán)胺（Has），還生成大量的晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs），也叫糖毒素。研究發(fā)現(xiàn)，AGEs在身體組織中大量積累，與動脈粥樣硬化、阿爾茨海默病、終末期腎病、類風濕性關(guān)節(jié)炎、肌肉減少癥、白內(nèi)障和其他退行性眼科疾病、帕金森等病有關(guān)。體內(nèi)AGEs積累，會降低細胞增殖，增加細胞的凋亡和衰老，而且還會誘導氧化應激，加速皮膚老化，久而久之會讓膚色暗沉，產(chǎn)生色斑。

所以油炸、燒烤食品適量吃一點沒事，但是一定要控量。就養(yǎng)生角度而言，煎炸、燒烤類的食物最容易上火。此外，燒烤攤往往使用炭火烤肉，必然會產(chǎn)生濃重的煙霧，這個煙霧里不僅含有一氧化碳和二氧化碳，還含有大量的多環(huán)芳烴（PAH）等物質(zhì)。苯并芘是一種具有強致癌作用的多環(huán)芳烴類化合物，其毒性超過了黃曲霉毒素，在高溫下很可能會隨煙霧侵入烤肉，給我們的健康帶來極大的隱患。

既然燒烤食品具有上述種種的不利于養(yǎng)生和健康的問題，但是，我們又無法抗拒如此讓人不舍的美味，偶爾放縱一下的時候，我們應該怎么辦？

在吃油炸、燒烤食品時，可以搭配適量酸性的調(diào)味品，比如醋或檸檬汁，因為酸性的環(huán)境可以起到降低AGEs產(chǎn)生量的作用。也可以添加肉桂、大蒜、迷迭香、綠茶等這些天然草本植物來調(diào)味。這些草本的提取物含有天然抗氧化劑，能夠抑制AGEs?？梢赃m當多攝入一些抗氧化食物，比如姜黃、綠茶、深色漿果，或者補充抗氧化劑等。比如維生素C 和槲皮素，可以在一定程度上阻礙 AGEs 產(chǎn)物的形成。

多補充維生素，多吃水果蔬菜，如蘋果，梨都是清火降燥的好水果，有清心、潤肺、降火、生津、清熱解毒之功效。

要多運動，提高自身的免疫力和抵抗力，每天要多喝開水，定時排便，可以喝點去火和利尿的茶飲，及時排出體內(nèi)的毒素。

溫馨提醒

擼串很開心，但也需控制頻率，特別是對有高血壓、糖尿病等基礎(chǔ)疾病的人和代謝較慢的中老年人，在飲食上還是要有所節(jié)制才行。