亮出食安福州答卷　托起群眾穩(wěn)穩(wěn)的幸福

——福州創(chuàng)建國家食品安全示范城市側(cè)記

“你點(diǎn)我檢”抽檢活動守護(hù)群眾“舌尖上的安全”。

餐飲連鎖店日漸遍布城市各個角落，外賣成為越來越多年輕人的日常選擇，校園食品安全牽動著每個家長的心……一個普通人“舌尖上的幸福”，或許就在一次外出聚餐、一份日常外賣、一種遠(yuǎn)在千里的“看見”中。

正值“3·15”國際消費(fèi)者權(quán)益日，記者連日來前往福州餐飲連鎖企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)餐飲店和學(xué)校，了解在創(chuàng)建國家食品安全示范城市之路上，市市場監(jiān)督管理局如何創(chuàng)新監(jiān)管，精準(zhǔn)答好“食安考卷”，托起群眾舌尖上“穩(wěn)穩(wěn)的幸?！?。

創(chuàng)新連鎖餐飲監(jiān)管

繃緊食品安全弦

3月18日至20日，第四屆中國跨境電商交易會將在福州海峽國際會展中心舉辦，亞馬遜、谷歌、TikTok、eBay等30多個全球知名跨境電商平臺將參展參會。食材檢測、進(jìn)貨查驗(yàn)、后廚清潔……為迎接這一盛會，讓來榕參展嘉賓吃得放心，連日來，聚春園集團(tuán)旗下的聚春園會展酒店從上至下做足準(zhǔn)備，大到整體食品安全調(diào)度，小到一個水池是否清潔到位，不放過任何一個細(xì)節(jié)?！斑@里是來賓直接感受‘食安福州’的一扇窗，窗明幾凈方能‘風(fēng)光宜人’?！本鄞簣@會展酒店總經(jīng)理顧淼介紹。

作為一家涵蓋餐飲、酒店、食品加工、溫泉康養(yǎng)、數(shù)字營銷等多種業(yè)態(tài)的企業(yè)，福州聚春園集團(tuán)旗下有聚春園會展酒店等20多個子公司、100多家經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)，如何保證這么多店食品安全均“在線”？

去年3月，在市市場監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，福州聚春園集團(tuán)捋順并建立了從總部到門店的食品安全主體責(zé)任體系，集團(tuán)總部到各門店均設(shè)立食品安全總監(jiān)、食品安全管理人員和食品安全員，從員工健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、過程控制、清潔消毒等方面，建立食品安全管控機(jī)制，落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”。

“借助這套機(jī)制，經(jīng)過總部‘月調(diào)度’，一家門店發(fā)現(xiàn)的問題，能舉一反三傳導(dǎo)到所有子公司和門店。同時我們將考評結(jié)果納入人員考評，將食品安全方面的零星調(diào)整變?yōu)榭偛拷y(tǒng)籌，杜絕可能引發(fā)食品安全問題的潛在因素，從上到下繃緊食品安全這根弦。”聚春園集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

聚春園的食安實(shí)踐在福州餐飲連鎖企業(yè)總部中并非個例。近年來，憑借規(guī)?；\(yùn)作和品牌效應(yīng)等優(yōu)勢，餐飲連鎖店在福州迎來快速發(fā)展，各類餐飲連鎖加盟店紛紛涌現(xiàn)。然而，全國各地的連鎖網(wǎng)紅餐廳屢屢被爆出食材發(fā)黑發(fā)爛、后廚臟亂差等食安問題，一次次刺痛公眾的神經(jīng)。

面對這張連鎖餐飲“食安考卷”，福州市場監(jiān)督管理局決定“牽住牛鼻子”，于2022年3月在全國率先出臺《福州市餐飲連鎖企業(yè)總部食品安全主體責(zé)任的指導(dǎo)意見》（以下簡稱“意見”），明確食品原料管理、操作規(guī)程管理、食品安全管理機(jī)制等“六個統(tǒng)一”，明晰餐飲連鎖企業(yè)總部的責(zé)任所在。

8個月后，國家市場監(jiān)管總局《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》實(shí)施，為福州落實(shí)《意見》提供了支撐和依據(jù)。過了“法理關(guān)”，這份領(lǐng)先全國的《意見》要真正落地，讓餐飲連鎖企業(yè)總部對加盟店的食品安全問題，愿管、會管、想管，仍需“過五關(guān)斬六將”。

為摸底福州餐飲連鎖企業(yè)情況，去年3月以來，市市場監(jiān)督管理局餐飲處二級主任科員陳瑞祥的通話量急增。日常監(jiān)管摸排、網(wǎng)紅外賣名單排查等各種方法都用上了，最終還是打加盟或招聘電話挨個問來得快，“不少餐飲連鎖企業(yè)總部不設(shè)在福州，有時要接連打上七八個電話，才能確定一家，進(jìn)而建立聯(lián)系”。

兩年來，調(diào)研指導(dǎo)、培訓(xùn)引導(dǎo)，提高餐飲連鎖企業(yè)主體責(zé)任意識；服務(wù)基層，開放系統(tǒng)，解決監(jiān)管數(shù)據(jù)共享難題；專項(xiàng)檢查，督促整改，解決餐飲連鎖企業(yè)主體責(zé)任不落實(shí)問題……一關(guān)接著一關(guān)過，市市場監(jiān)督管理局持續(xù)完善創(chuàng)新餐飲企業(yè)責(zé)任監(jiān)管機(jī)制，堅決攻下餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管這塊“硬骨頭”。截至目前，已有105家餐飲連鎖企業(yè)總部報備了在榕2823家門店的證照、管理制度、“周排查”情況等相關(guān)信息。

“長樂陽光廚房”小程序可以同步看到校園食堂后廚情況。本報記者 包華攝

網(wǎng)絡(luò)餐飲“e治理”

為外賣安全裝上“智慧眼”

近日，鼓樓區(qū)某網(wǎng)絡(luò)餐飲店的林老板收到一條手機(jī)短信，提醒他3月7日下午5時，該店店員在食品制作中未戴帽子。林老板隨后登錄“e福州”，查看當(dāng)天的視頻記錄，發(fā)現(xiàn)確有其事，順手截了張屏，待他勾選確認(rèn)該情況后，店鋪的信用分就被扣了1.6分。

隨后，林老板在微信群中發(fā)出截屏，特意提醒員工這一問題，并要求所有后廚人員嚴(yán)格規(guī)范操作。第二天，全體人員備餐時都戴好了帽子，被扣除的信用分失而復(fù)得。如今，在福州，借助后廚AI智能巡檢，“臟亂差”等十多種后廚隱患能夠自動被識別。

“林老板店里的情況，觸發(fā)的只是第一級商戶推送機(jī)制。如果商戶不整改，AI大腦會一直扣分，直到觸發(fā)訂餐平臺推送機(jī)制，發(fā)動訂餐平臺督促商戶落實(shí)整改。如果問題還是存在，最終會觸發(fā)監(jiān)管部門推送機(jī)制，監(jiān)管部門將上門檢查?！笔惺袌霰O(jiān)督管理局網(wǎng)監(jiān)處相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，如此一來，商戶有了容錯空間，部門監(jiān)管也能更加精準(zhǔn)。

市市場監(jiān)督管理局正加緊探索“榕e餐”指數(shù)，AI巡查等將成為打分標(biāo)準(zhǔn)之一?！斑@個指數(shù)就像支付寶上的‘芝麻信用分’，指數(shù)體系打磨科學(xué)后，我們會將指數(shù)批量推給訂餐平臺，甚至開設(shè)‘食安地圖’，給消費(fèi)者提供參考?！币陨县?fù)責(zé)人介紹到，如今該系統(tǒng)已接入商家5000多家。

近年來，福州餐飲外賣行業(yè)發(fā)展迅猛，訂單量連年位居全國城市前列。其中，部分外賣店地處背街小巷，缺少公眾監(jiān)督，后廚“臟亂差小”；流量較大的網(wǎng)絡(luò)餐飲店覆蓋廣、銷量大，爆單加工易超負(fù)荷等問題突出，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的食品安全成為關(guān)注熱點(diǎn)問題之一。

抓智慧監(jiān)管技術(shù)創(chuàng)新的同時，2023年5月4日，福州出臺全國首部外賣領(lǐng)域政府規(guī)章《福州市網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)管理辦法》（以下簡稱“辦法”），以政府規(guī)章立法的形式，構(gòu)建了包括后廚AI輪巡在內(nèi)的網(wǎng)絡(luò)餐飲e治理“六個一”模式，全面守護(hù)群眾的外賣安全。

《辦法》進(jìn)一步細(xì)化了外賣平臺的主體責(zé)任。如今，福州的外賣消費(fèi)者打開美團(tuán)外賣，點(diǎn)開外賣商家的食品安全檔案一欄，就能在手機(jī)上看到商家的電子證照，還支持縮放，其上的防偽水紋也清晰可見。福州在全國率先實(shí)現(xiàn)餓了么、美團(tuán)兩大主要外賣平臺電子證照及相關(guān)數(shù)據(jù)的互聯(lián)互通與核驗(yàn)，從源頭杜絕無證照餐飲店入網(wǎng)經(jīng)營。

以智慧監(jiān)管、信用監(jiān)管為支撐，動員群眾廣泛參與，福州網(wǎng)絡(luò)餐飲“e治理”創(chuàng)新成果不斷。嚴(yán)管“網(wǎng)紅”餐飲，每月網(wǎng)紅專項(xiàng)行動屬地任務(wù)自動派發(fā)，每月按一定比例實(shí)施飛行檢查；創(chuàng)設(shè)網(wǎng)絡(luò)餐飲e治理平臺，開通“不露面兌獎”功能，對接“e福州”開設(shè)“隨手拍”舉報入口，鼓勵群眾積極參與食品安全治理，累計鎖定違規(guī)“黑名單”網(wǎng)店2394家，收到業(yè)內(nèi)舉報線索與隨手拍公眾舉報線索1000余條，核實(shí)發(fā)放獎勵177件。

監(jiān)管人員在手機(jī)上查看外賣商家接入AI巡查的情況。

聚春園會展酒店內(nèi)，抽檢人員進(jìn)行食品安全質(zhì)量中心快檢。本報記者 池遠(yuǎn)攝

網(wǎng)絡(luò)餐飲“e治理”獲評首屆“明廚亮灶A(yù)I算法大賽”創(chuàng)新應(yīng)用獎。

網(wǎng)絡(luò)餐飲商家后廚在AI智能巡檢前后對比。

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”

讓校園后廚“曬”到屏前

3月6日上午，距離長樂區(qū)第六中學(xué)的午飯時間還有一個多小時，透過食堂門口的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”高清電子顯示屏，食堂后廚工作人員的忙碌景象盡收眼底，從地面到操作臺，后廚各個角落的衛(wèi)生情況也一目了然。

更讓不少家長感到安心的是，隨時打開手機(jī)小程序就能看到學(xué)校后廚的一舉一動。記者在微信上打開“長樂陽光廚房”小程序，搜索長樂區(qū)第六中學(xué)，也能實(shí)時看到后廚情況。目前已有115家學(xué)校食堂、4425家社會餐飲店接入了該“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)。

“到了飯點(diǎn)，有時我會在手機(jī)上點(diǎn)開孩子學(xué)校的后廚視頻看一下，見到廚房干干凈凈、工作人員都操作規(guī)范，心里比較放心?！遍L樂區(qū)第六中學(xué)學(xué)生家長林女士告訴記者，尤其是聽說發(fā)生一些校園食品安全問題時，由互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)通的學(xué)校后廚更是牽動著千萬家長的心。

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”成為越來越多福州學(xué)校選擇承包食堂經(jīng)營企業(yè)、校外供餐單位招標(biāo)的一個重要指標(biāo)，更多企業(yè)也愿意主動接入系統(tǒng)，自覺接受家長、學(xué)生的監(jiān)督。福州中快餐飲管理有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人王平將“明廚亮灶”比作“試金石”，“想在市場里贏得一席之地，打鐵還需自身硬”。

企業(yè)的食品安全意識提升并非一蹴而就。2018年，由市食安辦牽頭，市市場監(jiān)管局和市教育局聯(lián)合開展了提升學(xué)校食堂食品安全的行動，要求全部學(xué)校食堂按照“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”要求升級改造，將食品加工操作過程進(jìn)行視頻展示，并通過校園安全網(wǎng)APP進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)展示。

六年間，為調(diào)動實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的積極性，該項(xiàng)工作與行政許可、省級“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”示范單位示范創(chuàng)建、餐飲環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險隱患排查評估結(jié)合起來，將學(xué)校的“廚房重地”直接曝曬在“陽光”下。截至2月，福州全市1531家學(xué)校（幼兒園）食堂和29家校外供餐單位實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”全覆蓋，全面接入福建省“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”視頻平臺。

守護(hù)孩子們的餐桌安全，福州在校園食品安全領(lǐng)域還創(chuàng)新推出食品安全“雙總監(jiān)”制度，明確校方與承包經(jīng)營者的食品安全主體責(zé)任。其中，學(xué)校副校長為校方食品安全總監(jiān)，代表學(xué)校承擔(dān)學(xué)校食品安全管理責(zé)任，監(jiān)督、管理餐廳的食品安全工作，增強(qiáng)應(yīng)對突發(fā)事件等方面的資源調(diào)配能力。

承包經(jīng)營企業(yè)也配備一名食品安全總監(jiān)，承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全管理責(zé)任，加強(qiáng)企業(yè)原料進(jìn)貨、操作規(guī)程等統(tǒng)一管理；指定餐廳現(xiàn)場負(fù)責(zé)人為第一食品安全員，承擔(dān)學(xué)校餐廳的日常食品安全的具體管理工作，接受監(jiān)督、指導(dǎo)。截至目前，包括全市中小學(xué)校和部分省屬高校在內(nèi)，共有240家學(xué)校食堂實(shí)行了“雙總監(jiān)”制。（記者 沐方婷 通訊員 游振云）

本版圖片除署名外由福州市市場監(jiān)督管理局提供